BEreidings wijze

1. Bak de wortelplakjes op matig vuur in ca. 15 minuten goudbruin in een beetje ghee, regelmatig roeren. Zet het vuur uit, bestrooi met grof Keltisch zeezout, bieslook en peterselie.
2. Verwarm intussen ca. 2 eetlepels ghee in een koekenpan. Strooi met gulle hand Keltisch zeezout op de plekken waar de zalm komt en leg de zalm op de huidkant op het zout. Leg het deksel erop maar sluit niet helemaal af. Laat de zalm zo in ca. 15 minuten gaar worden. Door de huid lang te bakken wordt deze lekker knapperig.
3. Kook voor de saus in een klein pannetje de azijn met het water, laurierblad en peper in een paar minuten in tot er ongeveer 1 eetlepel over is. Giet in de beker van de staafmixer en voeg het citroensap, zout en de eidooiers toe. Smelt de grasboter zachtjes in het pannetje van de azijn. De boter moet goed heet worden, maar niet koken.
4. Roerbak de courgette 1 minuut in een eetlepel ghee.
5. Mix het azijn-eidooiermengsel schuimig met de staafmixer. Daarna scheutje voor scheutje de gesmolten boter erdoor mixen. Zorg dat het goed vermengd is voordat je een nieuw scheutje toevoegt. Als er genoeg in de beker zit en de mixer 'pakt' goed, dan kun je de boter rustig door blijven gieten zonder te stoppen. Zorg echter wel dat het genoeg kans krijgt om te mengen anders schift de saus. Het is niet moeilijk en het kan binnen 1 minuutje, maar het heeft wel even aandacht nodig. Breng eventueel op smaak met meer zout en citroensap.
6. Leg de courgettepasta en de zalm op verwarmde borden. Giet een beetje saus erover. Schep de wortel ernaast of serveer apart. Bestrooi met peterselie. Geef de rest van de saus er apart bij.