Rode curry met paksoi en bimi

• 300g basmatirijst

• 2 eetl plantaardige olie

• 1 rode ui, gesnipperd

• 3 tenen knoflook, geperst

• 1½ eetl Thaise rode currypasta

• 400g (blik) kokosmelk

• 400g (blik) gepelde tomatenblokjes

• 1 paksoi, in stukjes

• 200g bimi, in stukjes

• 1 limoen, uitgeperst

• Zout en peper

• 4 eetl gebakken uitjes (crispy onions, pot)

• Klein handje koriander

Bereid de rijst zoals op de verpakking staat vermeld.
Verhit intussen de olie in een ruime bakpan. Fruit de ui en knoflook glazig in ca. 3 minuten. Voeg de rode currypasta toe en bak een paar minuten al roerend mee tot het lekker geurt. Giet de kokosmelk en de gepelde tomatenblokjes erbij en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 5 minuten pruttelen. Voeg daarna de stukjes bimi toe en laat deze rustig (beet)gaar worden in de curry in ca. 10 minuten.
Schep de paksoi door de curry en breng alles op smaak met limoensap, zout en peper.
Verdeel de gekookte rijst over 4 kommen en schep de curry erop. Garneer met krokante uitjes en koriander.