Oosterse paksoistamppot met paprika's

• 500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken

• 100 ml kokosmelk

• 60 g gezouten pinda's

• 4 bosuitjes, in ringetjes

• 2 paksoi, in reepjes

• 2 rode paprika's, in reepjes

• 2 el Indian madras currypasta

• 1 el plantaardige olie, om in te bakken

• Snufje zout

• Optioneel: 1 rode peper, in ringetjes, voor erover

Kook de aardappelen in water met wat zout in ca. 20 minuten gaar.
Rooster intussen de pinda’s in ca. 3 minuten goudbruin in een droge koekenpan; let op voor aanbranden. Laat afkoelen op een bord.
Verhit de olie in een wok of bakpan en fruit de currypasta ca. 1 minuut. Voeg de paprika toe en roerbak 3 minuten, voeg dan de bosui toe.
Verwarm de kokosmelk in een pan. Giet de aardappelen af en stamp deze met de warme kokosmelk fijn tot puree.
Schep de currygroenten en de rauwe paksoi door de puree. Bestrooi de stamppot met de geroosterde pinda’s en eventueel wat chilipeper.