Mexicaanse rodekoolsalade

• 2 blikjes (totaal 400 gram) bonenmix met mais, uitgelekt

• 1 rode paprika, in reepjes

• 1 avocado, in repen (vlak voor serveren snijden)

• 1 limoen, rasp en sap

• ½ rode kool, in dunne reepjes

• 150 ml crème fraîche (of vegan alternatief)

• 100 ml sushi-azijn

• 3 el koriander

• 1 el suiker

• Zout & peper

Leg de rode kool in een kom en besprenkel met de sushi-azijn, limoenrasp plus -sap en de suiker. Schep om en laat ca. 2 uur marineren in de koelkast.
Haal de gemarineerde rode kool uit de koelkast, laat uitlekken in een zeef en doe terug in de kom. Schep de bonenmix en de paprika erdoor.
Garneer met de avocadoplakjes en koriander en schep de crème fraîche erop of serveer er apart bij. Bestrooi naar smaak met zout en peper.