Carrotmuffins met dadels en walnoten

• MUFFINS:

• 250 g volkoren tarwebloem

• 115 g kokosolie

• 80 g walnoten, in stukjes gehakt

• 75 g Griekse yoghurt

• 40 g dadels, in stukjes gehakt

• 3 rijpe bananen

• 3 middelgrote waspenen, geraspt en met citroensap besprenkeld

• 2 eieren

• 2 el stevia

• 3 tl bakpoeder

• 1 theel. gemalen kaneel

• 1 theel. gemalen kardemom

• Snufje zout

• TOPPING:

• 185 gram roomkaas

• 2 eetl. ahornsiroop

• Handje walnoten, ter garnering

Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe de kokosolie in een vuurvast schaaltje en laat smelten in de opwarmende oven.
Meng de volkorenbloem, het bakpoeder, de kaneel, kardemom, stevia en wat zout door elkaar in een kom.
Roer de stukjes walnoot en dadel erdoor.
Pel de bananen, snijd ze in kleine stukjes en meng ze door de geraspte wortelen.
Meng de gesmolten kokosolie met een (hand)mixer door het wortel-banaanmengsel en voeg vervolgens al mixend de yoghurt en eieren toe.
Spatel daarna het bloemmengsel erdoor.
Verdeel het beslag over de ingevette (of met papiertjes beklede) holtes van het muffinbakblik en bak de muffins in ca. 30-40 minuten goudbruin en gaar in de oven.
Meng de roomkaas met de ahornsiroop. Verdeel dit over de afgekoelde muffins en garneer met halve walnoten.