Wortelcake met frosting en wortelconfit

• 300 g winterpeen, geraspt

• 250 g tarwebloem

• 180 g zonnebloemolie

• 150 g rietsuiker

• 100 g ongezoete appelpuree

• 100 g walnoten, grof gehakt

• 4 eieren

• 2½ tl bakpoeder

• 1 tl vanille extract

• 1 tl baksoda

• 1 tl zout

• ½ tl gemalen kaneel

• ½ tl gemalen gember

• ½ tl gemalen nootmuskaat

• WORTEL-CONFIT:

• 130 g winterpeen, in dunne slierten

• 100 g suiker

• 50 g walnoten

• 20 g verse gember, in flinterdunne reepjes

• ROOMKAAS-FROSTING:

• 300 g poedersuiker

• 250 g roomkaas

• 50 g boter, op kamertemperatuur

Verwarm de oven voor op 170°C.
Zeef de droge ingrediënten bij elkaar in een kom. Mix in een andere kom de olie, eieren, rietsuiker, appelpuree, vanille-extract en geraspte peen. Meng de droge en natte ingrediënten goed door elkaar met een houten lepel. Giet het beslag in de cakevorm en zet in de oven. Bak in 30-40 minuten gaar. Controleer of de cake gaar is met een satéprikker.
Maak ondertussen de wortel-confit. Doe alle ingrediënten met 300 g water in een pannetje en laat rustig sudderen totdat de wortel zacht is en het water bijna helemaal is verdampt.
Haal de cake uit de vorm en laat afkoelen. Maak ondertussen de frosting door de roomkaas te mengen met de boter en de gezeefde poedersuiker.
Snijd de afgekoelde cake horizontaal doormidden en besmeer de onderkant met de helft van de frosting. Leg de bovenkant erop en besmeer met de rest van de frosting. Maak af met de wortelconfit en bestrooi met walnoten.