Vegan pompoen-cashewnoten cheesecake

• BODEM:

• 200 g haverkoeken gember-citroen

• 5 el kokosolie, gesmolten

• VULLING:

• 340 g raw cashewnoten, 2 uur geweld in warm water

• 300 g gekookte pompoen, gepureerd

• 185 ml ahornsiroop

• 125 ml kokosdrink

• 100 ml kokosolie

• 1 citroen

• 2 tl vanille extract

• 1 tl gemalen kaneel

• ½ tl nootmuskaat

• ¼ tl zout

• Ook nodig; springvorm van 22 cm, bekleed met bakpapier

Vermaal voor de bodem de koekjes in een keukenmachine tot koekkruimels en giet, terwijl de machine draait, de kokosolie erbij. Schep de kruimels in de springvorm en druk goed aan met de bolle kant van een lepel. Zet de vorm in de vriezer terwijl je de vulling maakt.
Maak de keukenmachine schoon. Giet de cashewnoten af en vermaal ze met alle overige ingrediënten tot een glad mengsel. Schep het mengsel op de bodem in de vorm en strijk glad. Zet minstens 4 uur in de vriezer om op te stijven.
Laat de taart in de koelkast of op je aanrecht ontdooien en bewaar daarna in de koelkast. Bestrooi lichtjes met gezeefde kaneel.