Thaise gele curry met zoete aardappel

• 700 g zoete aardappels

• 215 g kikkererwten, afgespoeld

• 200 g quinoa

• 200 ml kokosmelk

• 50 g cashewnoten

• 2 rode uien

• 1 teentje knoflook

• 1 limoen + extra ter decoratie

• 2 cm verse gember

• 1 zakje gele currypasta

• 1 groentebouillonblokje

• 1 el extra vierge kokosolie

• 1 tl kurkuma

• Bosje verse koriander

Spoel de quinoa goed af in een zeef en kook deze gaar in ongeveer 15 minuten.
Snijd de uien in ringen en hak de gember fijn.
Fruit de uien en gember 5 minuten op laag vuur in wat kokosolie.
Was ondertussen de zoete aardappels, verwijder zwarte plekjes en snijd de zoete aardappels in even grote blokjes van ongeveer 2 cm.
Voeg vervolgens de fijngehakte knoflook, geelwortel en currypasta toe aan het uien-gember mengsel en bak dit geheel 2 minuutjes mee; blijf goed roeren!
Schenk 200 ml kokosmelk en 300 ml water bij en voeg ook de zoete aardappel-blokjes, 1 verkruimeld bouillonblokje en de afgespoelde kikkererwten toe; laat het zo’n 10 minuten op middelhoog vuur koken totdat de zoete aardappel gaar is.
Breng de curry op smaak met het sap van de limoen
Serveer de curry met de cashews, verse koriander en eventueel extra limoenpartjes.