Spaghetti met pistache-pesto

• 300 g spaghetti

• 200 g Bimi®, in stukjes

• 200 g gerookte spekreepjes (of vegan speckjes)

• 125 g mozzarella, in stukjes gescheurd

• Zout & peper

• PISTACHE-PESTO:

• 25 g Parmigiano Reggiano, geraspt (of vega alternatief)

• 20 g rucola

• 10 g basilicumblaadjes

• 2 tenen knoflook, geperst

• 6 el extra vierge olijfolie

• 4 el pistachenoten

Maak de pistachepesto: maal de pistachenoten, geraspte kaas en knoflook in de keukenmachine fijn. Voeg de basilicum, rucola en olijfolie toe en maal kort tot een smeuïge pesto.
Bak de spekjes krokant in een koekenpan en verwijder het overtollige vet.
Breng een ruime pan water met zout aan de kook en kook hierin de spaghetti beetgaar (zie aanwijzingen op de verpakking). Voeg in de laatste minuten de bimi toe en blancheer beetgaar. Giet alles af.
Meng de pesto door de pasta met bimi en schep de spekjes erdoor. Breng op smaak met zout en peper en verdeel de mozzarella erover.