Salade met rode linzen couscous

• 120 g rode linzen couscous

• 2 citroenen

• 1-2 rijpe avocado's, in plakjes

• 1 handsinaasappel

• 1 kleine venkel

• 1 kleine rode ui

• Handje zwarte olijven zonder pit

• Stukje feta, verbrokkeld

• 1-2 handenvol waterkers (harde stelen verwijderd) of rucola

• Blaadjes van enkele takjes munt, fijngesneden

• 2 el olijfolie extra vierge

Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat afkoelen.
Pel intussen de ui en snijd hem in dunne halve ringen. Snijd de venkel doormidden en snijd de harde kern eruit. Snijd of schaaf de groente in flinterdunne plakjes (met behulp van een groenteschaaf, mandoline of keukenmachine gaat dit het beste). Pel de sinaasappel, verwijder het wit en snijd de vrucht in kleine stukjes. Pers 1 citroen uit.
Meng in een schaal de ui, venkel en sinaasappel met het citroensap en de olie. Voeg wat zout en peper toe.
Meng er vlak voor het serveren de couscous en munt door. Proef en breng eventueel op smaak met extra zout en peper. Meng er de waterkers of rucola door.
Verdeel de olijven en feta over de salade. Leg tenslotte de plakjes avocado erop. Strooi nog wat zout en peper over de avocado. Sprenkel nog wat extra citroensap over de salade of serveer er los partjes citroen bij.