Parelcouscous met pompoen en yoghurt-muntdip

• 400 g pompoenblokjes

• 400 g courgette, in blokjes

• 300 ml Griekse of plantaardige variatie op yoghurt

• 150 g parelcouscous

• 70 g amandelen, grof gehakt

• 4 dadels, ontpit en in reepjes

• 1 teen knoflook

• ½ komkommer, geraspt

• 3 el olijfolie

• 2 el lijnzaadolie

• 1 tl kaneel

• 4 takjes muntblaadjes, fijngehakt + extra voor garnering

• Peper en zout

Verwarm de oven voor op 180°C.
Meng de olijfolie door de pompoenblokjes en courgetteblokjes en spreid ze uit over een ovenschaal. Breng op smaak met peper en zout en rooster ca. 20 minuten in de oven.
Kook intussen de parelcouscous in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en doe in een grote mengkom samen met de lijnzaadolie, gemalen kaneel en de geroosterde pompoen/courgette. Hussel de amandelen en dadels erdoor en bestrooi eventueel met granaatappelpitjes.
Rasp de knoflook boven de Griekse yoghurt en voeg de komkommer en gehakte munt toe. Breng op smaak met peper en zout. Serveer met de couscous.