Parelcouscous met geroosterde groenten

• 2 courgettes, in stukjes

• 3 wortels, in halve plakjes

• 3 rode uien, in dunne partjes

• 1 grote of 2 kleine aubergine, in halve plakjes

• 3 eetl olijfolie

• zout & peper

• 1 eetl ras el hanout

• 200 g parelcouscous (mag ook iets meer zijn)

• 200 g halloumi, in plakken

• 4 eetl granaatappelpitjes

• 10 blaadjes munt, fijn gesneden

• optioneel: groene salade, voor erbij

Verwarm de oven voor op 180°C.
Verdeel alle groenten op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 2 eetlepels van de olijfolie en bestrooi met zout en peper, meng goed door. Rooster de groenten ca. 20 minuten, schep halverwege even om.
Breng intussen een ruime pan water met zout en de ras el hanout aan de kook. Voeg de parelcouscous toe en kook in ca. 12 minuten gaar. Giet af en laat goed uitlekken.
Meng de parelcouscous in een ruime kom met driekwart van de geroosterde groenten en breng naar wens op smaak met zout en peper (de rest van de groenten is voor het tosti-recept van dinsdag).
Verhit de grillpan op hoog vuur. Bestrijk de plakjes halloumi met 1 eetlepel olijfolie en gril ze ca. 1 minuut per kant.
Verdeel de parelcouscous met groenten over 4 borden. Top met de gegrilde halloumi, granaatappelpitjes en munt. Geef er naar wens een groene salade bij.