Kikkererwtencurry met mango, cashewnoten en spinazie
Kikkererwtencurry met mango, cashewnoten en spinazie

Hoofdgerecht

Kikkererwtencurry met mango, cashewnoten en spinazie

  • Hoofdgerecht
  • 2 personen
  • 761 kcal / portie

Ingrediënten lijst

1 rode ui, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, uit de pers
1 el wokolie
1 zakje Thaise massaman currypasta
1 pot (350 g) kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt
1 blikje Thaise kokosroom
1 mango
100 g baby spinazie
50 g cashewnoten, geroosterd in een droge koekenpan
Optioneel: handje verse koriander, fijngesneden

BEreidings wijze

  1. Verhit een wok op hoog vuur. Roerbak hierin de ui en knoflook in de wokolie,
  2. ca. 2 minuten. Zet het vuur laag en doe de currypasta erbij. Roer goed door.
  3. Voeg de kikkererwten toe en schep om. Laat 2 minuten meebakken.
  4. Giet de kokosroom erbij, zet het vuur medium-hoog en breng de curry aan de kook.
  5. Zet het vuur laag en laat 10 minuten rustig pruttelen. Snijd ondertussen de mango in kleine blokjes en zet opzij.
  6. Voeg in de laatste minuut de spinazie en de mangoblokjes toe. Roer alles goed door elkaar en serveer het gerecht in de pan. Garneer de curry aan tafel met de geroosterde cashewnoten en eventueel een handje verse koriander.

Boodschappen lijst

Tips

Dit recept is afkomstig uit de Lekker Weten Lente