Kikkererwtencurry met mango, cashewnoten en spinazie

• 350 g kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt

• 160 ml Thaise kokosroom

• 100 g baby spinazie

• 50 g cashewnoten

• 2 teentjes knoflook, uit de pers

• 1 rode ui, fijngesnipperd

• 1 zakje Thaise massaman currypasta

• 1 mango

• 1 el wokolie

• Optioneel: handje verse koriander, fijngesneden

Verhit een wok op hoog vuur. Roerbak hierin de ui en knoflook in de wokolie,
ca. 2 minuten. Zet het vuur laag en doe de currypasta erbij. Roer goed door.
Voeg de kikkererwten toe en schep om. Laat 2 minuten meebakken.
Giet de kokosroom erbij, zet het vuur medium-hoog en breng de curry aan de kook.
Zet het vuur laag en laat 10 minuten rustig pruttelen. Snijd ondertussen de mango in kleine blokjes en zet opzij.
Voeg in de laatste minuut de spinazie en de mangoblokjes toe. Roer alles goed door elkaar en serveer het gerecht in de pan. Garneer de curry aan tafel met de geroosterde cashewnoten en eventueel een handje verse koriander.