Happiness salad bowl

•1 bloemkool, in roosjes

•1 broccoli, in roosjes

•1 kleine pompoen, in parten

•1 el kokosolie, vloeibaar

•½ tl zout

•1 granaatappel

•400 g gerookte kipfilet, in blokjes

•4 el verse koriander, fijngesneden

•6 el extra vierge olijfolie

•sap van 1 citroen

•optioneel: gekruide chufa's

Verwarm de oven voor tot 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Wrijf de broccoli en pompoen in met kokosolie en verdeel de groenten over de bakplaat. Rooster in 20 minuten gaar.
Maal in de tussentijd de bloemkoolroosjes tot 'rijst' met behulp van een foodprocessor of blender.
Halveer de granaatappel en tik de pitjes eruit.
Verdeel de bloemkoolrijst over 4 borden en verdeel er vervolgens de geroosterde broccoli en pompoen overheen, en daarna de granaatappelpitjes, gerookte kip en verse koriander.
Besprenkel met olijfolie en citroensap.
Garneer eventueel met gekruide chufa's. Deze maak je zo: Neem 100 g chufanoten. Bak deze even in 1 eetl kokosolie. Kruid met 2 theel kerrie, 1/2 theel gemalen komijn en 1/2 theel zout. Schep ze 2-3 minuten om.