Gevulde puntpaprika's met courgetterijst en feta

• 200 g groene linzen (glazen potje), afgespoeld en uitgelekt

• 150 g feta of vegan Griekse feta-alternatief

• 100 g doperwten (diepvries)

• 4 puntpaprika's, gehalveerd en zaadlijsten verwijderd

• 2 courgette, in grove stukken

• 2 tenen knoflook, geperst

• 2 bosui, in fine ringetjes

• 1 ui, gesnipperd

• 1 rode peper, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt

• 4 el verse tuinkruiden (bijv. bieslook, peterselie, basilicum), gehakt

• 2 el pijnboompitten

• 2 el olijfolie + extra

Verwarm de oven voor op 180°C.
Vermaal de courgette in een keukenmachine met de pulseknop tot de grootte van rijst.
Verhit de olie in een pan en bak hierin op middelhoog vuur de rode ui. Voeg de courgette toe en bak 2 minuten mee. Doe de knoflook en rode peper erbij en bak 1 minuut mee. Zet het vuur uit.
Meng de doperwten, linzen, bosui en de ¾ deel van de tuinkruiden door de courgette. Breng op smaak met zout en peper.
Vul de gehalveerde paprika’s gul met de courgetterijst en leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Verkruimel de feta eroverheen en bestrooi met de pijnboompitten en wat extra olijfolie.
Zet de paprika’s 20 minuten in de oven. Bestrooi ze met de achtergehouden tuinkruiden en serveer direct.