Gevulde aubergines met noten, kokos en raita

• 12 baby aubergines of 4 grote aubergines

• 8 teentjes knoflook, gepeld

• 1 grote ui, in halve ringen

• 1 groene peper, in grove stukken

• 120 g ongezouten cashewnoten

• 60 g geraspte kokos

• 40 g koriander

• 3 el olie

• 2 el tomatenpuree

• 1 tl gemalen komijnzaad

• 1 tl zout

• 1 kleine tl gemalen kurkuma

• RAITA:

• 250 ml Griekse yoghurt

• ½ komkommer, geraspt en uitgelekt in een zeef

• Klein handje muntblaadjes, fijngehakt

• ½ tl gemalen komijnzaad

• ½ tl zout

Snijd de aubergines in de lengte kruislings in, maar snijd ze niet helemaal door. Leg ze in een schaal met koud water en zet opzij.
Zet een grote koekenpan (met deksel) op middelhoog vuur en rooster hierin de kokosrasp en cashewnoten. Haal uit de pan en laat afkoelen.
Doe de afgekoelde noten met kokosrasp, samen met de koriander, knoflook, groene peper, tomatenpuree, komijn, geelwortel en zout in een keukenmachine. Gebruik de pulse-knop en maal tot een grof mengsel.
Open de ingesneden aubergines en vul ze met het kokosmengsel. Doe dit met je handen.
Zet de koekenpan terug op het vuur en bak de ui goudbruin en zacht in de olie. Leg de aubergines erbij met 2 eetlepels water. Zet het vuur nu hoog en kook een paar minuten. Leg de deksel op de pan en zet het vuur helemaal laag. Kook 10 minuten, draai de aubergines om en voeg eventueel nog wat water toe als het te droog is. Stoof nog eens 20 minuten tot de aubergines zacht zijn.
Maak ondertussen de raita. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de komkommer. Vermeng daarna met de rest van de ingrediënten en schep in een kommetje.
Serveer de warme, zachte aubergines met de raita. Geef er gekookte rijst of naanbrood bij.