Carrot-cupcakes met roomkaas-frosting

• 400 g cakemix

• 300 g winterpeen, geraspt

• 160 g boter op kamertemperatuur

• 75 g walnoten

• 3 eieren

• 2 tl speculaaskruiden

• VOOR DE ROOMKAAS-FROSTING:

• 300 g roomkaas

• 75 g boter

• 60 g vegan chocolade confetti

• 45 g poedersuiker

• 1 limoen, rasp en sap

• Ook nodig: muffinbakvorm met 12 holtes, bekleed met papieren vormpjes

Verwarm de oven voor op 180°C.
Klop de boter met de mixer in een beslagkom zacht en romig.
Voeg de cakemix, de eieren en de speculaaskruiden in één keer toe. Mix het geheel op de laagste stand van de mixer in een halve minuut tot een glad beslag (niet luchtig kloppen). Spatel er rustig de walnoten en wortel doorheen.
Verdeel het beslag over de muffinvormpjes. Zorg dat het beslag onder de rand (5mm) van de vormpjes blijft.
Plaats de bakvorm in het midden van de oven en bak de cakejes in ongeveer 15-20 minuten goudbruin en gaar. Laat ze buiten de oven afkoelen.
Maak de roomkaas-frosting. Meng hiervoor de roomkaas met de boter, limoenrasp en -sap en poedersuiker. Klop goed door met een garde.
Versier de cupcakes met de frosting en de chocolade confetti.