BEreidings wijze

1. Snijd de aubergine in plakken van 1 cm, daarna in blokjes van 1 bij 1 cm. Snijd ook de ui en knoflook in kleine stukjes. Haal de blaadjes basilicum van de takjes af en hak de takjes in kleine stukjes. Scheur de mozzarella in stukken.
2. Verwarm een pan met olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de aubergine toe en hussel goed om zodat de aubergine alle olie kan opnemen. Voeg de ui en knoflook toe en bak ze even mee totdat ze een kleurtje krijgen. Voeg de gepelde tomaten, Italiaanse kruiden en takjes van de basilicum toe. Maak de tomaten met een houten lepel een beetje kapot. Laat op laag vuur ongeveer 15 minuten pruttelen.
3. Zet ondertussen een pan met kokend water en zout op en kook de boekweitpasta in 6-8 minuten beetgaar. Voordat je de pasta afgiet, zet een glaasje met het kookvocht apart. Giet de pasta af en voeg het toe aan de pan met saus. Schep door elkaar. Nu kan je wat van het kookvocht toevoegen als je de saus nog te dik vindt. Nét voor het serveren voeg je de blaadjes basilicum en de mozzarella toe. Roer eventjes door en serveer. De mozzarella zal vanzelf gaan smelten. Garneer eventueel met wat extra Parmezaanse kaas.
4. Smullen maar!