Boekweitcouscous met pompoen en cranberry

• 400 g butternut pompoenblokjes

• 150 g boekweitcouscous

• 100 g gedroogde cranberries

• 100 g pecannoten, kort geroosterd in een droge koekenpan en grof gehakt

• 2 handjes rucola

• 1 rode ui, in flinterdunne halve ringen

• 2 el olijfolie

• Zout & peper

• DRESSING:

• 60 ml olijfolie

• 1 teentje knoflook, geperst

• 3 el sinaasappelrasp

• 3 el honing

• 2 el appelciderazijn

• 1 el Dijon mosterd

• Zout & peper

Verwarm de oven voor op 220ºC.
Leg de pompoenblokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met olijfolie, peper en zout. Rooster de pompoen zo’n 20 à 25 minuten tot hij mooi gekleurd en gaar is.
Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Klop een dressing van alle ingrediënten en breng op smaak met zout & peper.
Meng de pompoen met de couscous, rucola, rode ui, cranberries en pecannoten en voeg dressing naar smaak toe. Serveer lauwwarm.