Boekweitcouscous met pompoen en cranberry
Boekweitcouscous met pompoen en cranberry

Hoofdgerecht

Boekweitcouscous met pompoen en cranberry

  • Hoofdgerecht
  • 4 personen
  • 660 kcal / portie

Ingrediënten lijst

400 g butternut pompoenblokjes
2 el olijfolie
Zout en peper
150 g boekweitcouscous
2 handjes rucola
1 rode ui, in flinterdunne halve ringen
100 g gedroogde cranberries
100 g pecannoten, kort geroosterd in een droge koekenpan en grof gehakt
Dressing:
3 el sinaasappelsap
3 el honing
1 el Dijon mosterd
1 teentje knoflook, geperst
2 el appelcider-azijn
60 ml olijfolie
Zout en peper

BEreidings wijze

  1. Verwarm de oven voor op 220ºC.
  2. Leg de pompoenblokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met olijfolie, peper en zout. Rooster de pompoen zo’n 20 à 25 minuten tot hij mooi gekleurd en gaar is.
  3. Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  4. Klop een dressing van alle ingrediënten en breng op smaak met zout & peper.
  5. Meng de pompoen met de couscous, rucola, rode ui, cranberries en pecannoten en voeg dressing naar smaak toe. Serveer lauwwarm.

Boodschappen lijst

Tips

Dit recept komt uit Lekker Weten Winter 2020