Bietjes met geitenkaassoufflé

• 500 g jonge rode bietjes

• 275 ml slagroom

• 150 g zachte geitenkaas

• 2 eieren, eidooier en eiwit gescheiden

• 1 zak rucola

• 4 el olijfolie

• 2 el balsamicoazijn

• 1 el bruine suiker

• Handvol pompoenpitten

• Takje rozemarijn, naaldjes fijngesneden

• Zout & peper

• Ook nodig: 4 soufflébakjes van 375 ml, ingevet

Verwarm de oven voor op 180°C.
Was de bietjes goed schoon en verwijder eventueel het loof.
Roer de suiker, balsamicoazijn, olijfolie door elkaar tot een dressing en meng door de bietjes. Leg de bietjes in een ovenschaal, bestrooi met peper en zout en verdeel de rozemarijnnaaldjes erover.
Rooster de bietjes ± 40 minuten tot ze gaar zijn, zet ze op een zeef (vocht bewaren) en laat ze afkoelen.Verwijder de schil van de bietjes en snijd deze in grove stukken. Zet aan de kant totdat de souffle klaar is.
Meng de stukken biet met de rucola. Bestrooi met de pompoenpitten en giet het opgevangen vocht van de bietjes erover. Zet aan de kant totdat de souffle klaar is.
Verhoog de oventemperatuur naar 200°C.
Klop kaas, room, eidooiers luchtig door elkaar, eventueel met een mixer.
Klop de eiwitten met een mixer zeer stijf en spatel ze door het kaasmengsel.
Verdeel het mengsel over de bakjes en bak de soufflés mooi goudbruin en gaar in ± 25 minuten. Serveer de soufflés direct, samen met de bietensalade.