Andijviestamppot met paddenstoelenstoof

• 600 g kruimige aardappels, geschild en in stukken + water om in te koken

• zout & peper

• 2 eetl plantaardige olie

• 2 tenen knoflook, geperst

• 2 sjalotjes of 1 ui, gesnipperd

• 150 g kastanjechampignons, in partjes

• 150 g oesterzwammen, in stukjes gescheurd

• 1 eetl bloem (of glutenvrij maiszetmeel)

• 1 laurierblad

• 3 takjes tijm, blaadjes afgerist

• 400 ml sojadrink

• 1 krop andijvie, gewassen en gesneden

• 2 eetl pijnboompitten, geroosterd

Breng water aan de kook met de aardappels en wat zout. Kook de aardappels in 20 à 30 minuten helemaal gaar.
Verhit ondertussen de olie in een ruime pan en fruit de knoflook en sjalot/ui in 3 minuten glazig. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze goudbruin. Doe de bloem erbij en bak 1 minuut mee. Voeg de laurier, tijm en 200ml van de sojadrink toe en zet het vuur laag. Laat ca. 15 minuten pruttelen tot een stoofje en breng daarna op smaak met zout en peper.
Giet de aardappels af en doe ze terug in de pan, samen met de andijvie en de rest van de sojadrink. Stamp met een pureestamper tot een mooie stamppot en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de stamp over 2 borden en schep de paddenstoelenstoof erop. Bestrooi met pijnboompitten.