Zomerse aardbeien-chocolademuffins

• 200 g bloem

• 150 g aardbeien, in kleine stukjes

• 120 ml amandeldrink, op kamertemperatuur

• 100 g kookchocolade, in kleine stukjes

• 80 ml kokosolie, gesmolten

• 50 g rietsuiker

• 1 grote rijpe banaan, fijngeprakt

• 2 tl bakpoeder

• 1 tl vanille extract

• ½ tl zout

• Ook nodig: muffinbakblik + cupcake vormpjes

Verwarm de oven voor op 200°C. Vul 10 van de 12 holtes in de vorm met een papieren vormpje.
Meng de bloem, suiker, zout en bakpoeder in een kom.
Meng de kokosolie, banaan, amandeldrink en vanille-extract in een andere kom.
Voeg het natte mengsel toe aan het droge mengsel en meng kort door elkaar. Spatel ¾ van de aardbeien en van de chocolade door het beslag.
Verdeel het beslag over de 10 vormpjes en leg de achtergehouden aardbeien en chocolade erop. Doe in de overgebleven 2 holtes wat water om ervoor te zorgen dat alle muffins even snel rijzen.
Bak de muffins 15-20 minuten in de oven of totdat een satéprikker er droog uitkomt.