Zoete aardappel-spinaziestamppot

• 1 kg zoete aardappel, geschild en in stukken

• 300 g spinazie, gewassen

• 200 ml amandeldrink

• 4 eieren

• 1 rode ui, in dunne ringen

• 3 el azijn

• Zout & peper

Kook de zoete aardappels gaar in ruim water, giet af en stoom ze kort droog. Stamp ze samen met de amandeldrink en de spinazie fijn en breng op smaak met zout en peper.
Breng intussen een ruime pan water aan de kook met de azijn. Kook de eieren hierin ca. 7 minuten en laat ze daarna goed schrikken onder koud water. Pel ze en snijd ze doormidden.
Verdeel de stamppot over de borden en leg de eitjes en rode uienringen erop. Maal er nog wat zout en peper over.