Zoete aardappel-frittata

• 4 eieren

• 2 teentjes knoflook, gesnipperd

• 1 zoete aardappel, geschild en in blokjes gesneden

• 1 ui, in stukjes gesneden

• 1 courgette, geraspt

• 1 rode paprika, in stukjes gesneden

• 2 el kokosolie

• 1 el verse peterselie

• 1 el tijm

• Snuf pittige paprikapoeder

• Zout & peper

Klop de eieren in een grote kom luchtig en voeg hier alle ingrediënten aan toe behalve de kokosolie.
Zet de oven aan inclusief de grill.
Neem een middelgrote koekenpan en smelt hierin de kokosolie op middelhoog vuur.
Voeg het frittatamengsel hier aan toe indraai het vuur wat lager en doe een deksel op de pan.
Bak de onderkant in ongeveer 8 minuten stevig. Controleer dit door met een houten spatel even de onderkant te bekijken.
Draai het vuur uit. Bak de frittata af zonder de grill van de oven. Leg anders een deksel op de pan en laat hem langzaam gaar worden. Als je de pan stevig schudt moet hij in het midden stevig blijven, dan is hij gaar.
Laat de frittata enkele minuten afkoelen. Schuif hem op een grote plank en snijd hem in stukken.