Vegan kokostaart met ananas

• 400 ml coconut whipping cream (blik), minstens 24 uur voor gebruik in de koelkast

• 220 g amandelmeel

• 30 g arrowroot

• Handvol ananasblokjes (blik)

• 2 takjes munt

• 2-3 el ijskoud water

• 2 el kokosolie + extra voor invetten

• 1 el ahornsiroop

• ¼ tl zout

• Ook nodig: taartvorm van 22 cm met losse bodem, ingevet

Verwarm de oven voor op 180°C.
Pulse het amandelmeel, arrowroot en het zout in de keukenmachine totdat het gemengd is. Voeg 2 eetlepels kokosolie, de ahornsiroop en 2 eetlepels water toe. Meng totdat zich een bal vormt. Blijft het deeg kruimelig voeg dan nog een eetlepel water toe.
Leg de bal in de taartvorm en druk het met je handen in de vorm. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Bak de taartbodem 15 minuten in de oven. Laat daarna afkoelen in de vorm.
Klop de coconut whipping cream stijf. Verwijder de taartbodem uit de vorm en schep de kokosslagroom erop. Garneer met ananas en munt.