BEreidings wijze

1. Snijd de bietjes klein en pureer met een staafmixer of pureestamper tot een puree. Bewaar wat blokjes biet om het gerecht mee te garneren. Was de spinazie, snijd klein en verwijder desgewenst de harde steeltjes. Pel en snipper de ui. Blancheer de alfafa door kokendheet water erover te gieten. Spoel daarna direct af onder de koude kraan zodat het gaarproces stopt.
2. Doe de pannenkoekenmix, bietjespuree, eieren en melk in een beslagkom en mix alles tot een glad beslag. Zet vervolgens opzij.
3. Verhit bakolie in een koekenpan en fruit de ui 2 minuten. Voeg 3/4 van de spinazie toe en bak mee. Zodra de spinazie slinkt, schep je de cottage cheese erdoor. Verwarm nog enkele minuten. Voeg eventueel nog een klein scheutje water toe. Breng op smaak met zout en peper en zet opzij.
4. Verhit bakolie in dezelfde koekenpan (of gebruik 2 koekenpannen). Giet wat beslag in het midden van de pan en draai de pan vervolgens snel rond totdat de hele bodem bedekt is met beslag. Bak op een middelhoog vuur totdat de bovenkant van de pannenkoek droog is en de onderkant lichtroze. Draai de pannenkoek om en bak de andere kant. Bak zo verder totdat al het beslag op is.
5. Verdeel het spinazie-cottage cheese mengsel over de pannenkoeken en garneer met verse spinazie, blokjes biet en geblancheerde alfafa. Je kunt de pannenkoeken ook opgerold serveren.