BEreidings wijze

1. Verwarm de oven voor op 180℃.
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier, halveer de cherrytomaatjes en leg de met het snijvlak naar boven op het bakpapier. Bestrooi ze met wat zeezout en zet ze in de oven. Rooster de tomaatjes in ongeveer 20 minuten goudbruin en heerlijk zoet.
3. Maak ondertussen de pesto door het vruchtvlees van de avocado samen met de pesto, de verse boerenkool (goed gewassen en stelen verwijdert) en de rasp en het sap van een 1/2e citroen te pureren met een staafmixer of in een keukenmachine. Proef en voeg naar wens nog wat zeezout en zwarte peper toe. Bewaar de pesto-saus in de koelkast totdat de rest van het gerecht klaar is.
4. Snijd vervolgens de courgette in halve maantjes en de paddenstoelen in even grote stukken. Verwarm wat olie in een koekenpan, pers hier het teentje knoflook boven uit en roerbak de courgette en paddenstoelen totdat ze goudbruin zijn.
5. Breng ondertussen water aan de kook en voeg de linzenpasta en de bevroren erwten toe (deze kunnen in dezelfde pan); kook de pasta & erwten in 5 minuten gaar. Vang een klein kopje van het kookwater op wanneer je de pasta afgiet.
6. Voeg de pesto-saus, geroerbakte groenten en het kopje kookwater toe aan de pasta en hussel het goed door elkaar zodat alles bedekt is met de romige saus. Breng de pasta eventueel op smaak met zeezout, zwarte peper en extra citroensap.
7. Serveer de pasta met de geroosterde tomaatjes, (geroosterde) pijnboompitjes en eventueel wat verse basilicum, geraspte pecorino en/of wat extra citroenrasp.