Rode bietenkoekjes met roze glazuur

• KOEKJES:

• 650 g bloem

• 450 g fijne rietsuiker

• 225 g ongezouten boter, zacht

• 150 g kokosolie, op kamertemperatuur

• 4 gekookte bietjes, gepureerd

• 1 groot ei, koud

• 1 tl vanille extract

• 1 tl amandelextract

• ½ tl bakpoeder

• ½ tl baksoda

• ¼ zout

• GLAZUUR:

• 250 g poedersuiker

• 4 el bietensap

• 1 el citroensap

• Optioneel: ½ tl bruine rijstsiroop - hierdoor blijft het glazuur glanzend

Bereiding koekjes:
Verwarm de oven voor op 175°C.
Meng de kokosolie, boter, suiker, gepureerde rode biet, vanille- en amandelextracten en zout met een mixer tot het deeg glad is (ongeveer 5 minuten).
Voeg het ei toe, vermeng en roer nog ongeveer 1 minuut.
Verlaag de snelheid en voeg bakpoeder en baksoda toe. Roer geleidelijk de bloem erdoor, tot een stevig deeg is gevormd.
Breek het deeg in twee gelijke stukken en rol op een licht bebloemd oppervlak tot een 0,5 cm dik uit. Snijd de koekjes met verschillende vormen en plaats ze op een bakplaat.
Bak de koekjes 10 tot 13 minuten. Voor het glazuren laten afkoelen.
Bereiding glazuur:
Roer in een middelgrote kom het bietensap, citroensap, zout, bruine rijststroop en poedersuiker door tot een gladde massa. Voeg zo nodig iets meer suiker toe, indien de consistentie te dun is.
Giet het mengsel in een spuitzak en decoreer de koekjes ermee.