Pompoencurry met mango en spinazie

• 400 g pompoenblokjes

• 400 ml kokosmelk

• 300 g wilde rijst

• 300 ml groentebouillon

• 270 g tofu, in blokjes en drooggedept

• 100 g baby spinazie

• 2 uien, gesnipperd

• 2 tenen knoflook, fijngehakt

• 2 cm gember, geschild en fijngehakt

• 2 citroengras, gekneusd

• 2 limoenen, het sap

• 1 mango, in blokjes

• 1 rode peper, zaadlijsten eruit en fijngehakt

• 4 el zonnebloemolie + extra voor bestrijken

• 4 el koriander, gehakt

• 2 tl tamari

• 1 tl gemalen kurkuma

• 1 tl gemalen komijnzaad

• 1 tl gemalen korianderzaad

Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrijk de pompoen dun met olie en rooster op een bakplaat 15-20 minuten. Zet opzij.
Bak de blokjes tofu in 2 eetlepels olie goudbruin. Zet opzij.
Kook de wilde rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Maak ondertussen de curry: fruit de ui, knoflook, gember, citroengras en rode peper aan in de rest van de zonnebloemolie tot de ui begint te kleuren. Voeg de droge specerijen toe en bak nog 1 minuut.
Meng de mango, pompoen, spinazie, bouillon en kokosmelk door de curry. Kook 2 à 3 minuten en laat de spinazie slinken. Haal het citroengras uit de pan.
Voeg tot slot de tofu, tamari en limoensap toe en roer nog eens goed door.
Serveer met de rijst en garneer met koriander.