BEreidings wijze

1. Haal de blaadjes van de basilicum maar bewaar de steeltjes en snijd deze fijn.
2. Verhit de olie in een pan en bak hierin de ui, knoflook en de basilicumsteeltjes 5 minuten op middelhoog vuur.
3. Voeg de aubergineblokjes toe en bak 5 minuten mee totdat ze vrijwel gaar zijn. Doe de tomatenstukjes erbij, breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag. Laat 15 minuten rustig doorkoken.
4. Kook ondertussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
5. Breng de saus op smaak met zout en peper. Serveer de penne met de saus en garneer met de mozzarella en de basilicumblaadjes.