BEreidings wijze

1. Kook de zoete aardappels in ongeveer 8 minuten gaar. Pureer ze vervolgens met een staafmixer glad.
2. Klop de eieren met de amandeldrink. Voeg het boekweitmeel, zout en wat peper toe en klop alles tot een glad beslag. Roer nu de zoeteaardappelpuree erdoor.
3. Verhit olie in een koekenpan en bak de pannenkoek op middelhoog vuur bruin. Bak zo alle pannenkoeken.
4. Meng de olijfolie en azijn met wat zout en peper. Roer dit door de rucola. Beleg elke pannenkoek met rucola en paprika en verbrokkel er wat geitenkaas over.