Muesli koeken met blauwe bessen

• 150 g spelt muesli

• 100 g blauwe bessen

• 2 vegan eieren (of 6 el water mengen met 2 el gebroken lijnzaad)

• 3 el kokosolie, gesmolten

• 1 el citroensap

• 1 tl baking soda

Verwarm de oven voor op 180°C.
Meng het lijnzaad met water in een glas en zet even weg.
Smelt de kokosolie.
Doe de muesli samen met de citroensap en de kokosolie in de keukenmachine. Roer daarna het lijnzaad mengsel erdoorheen. Het moet een lekker plakkerig mengsel zijn.
En schep nu een theelepel baking soda erbij.
Zet de keukenmachine heel even aan, zodat alles goed gemengd is en de muesli iets fijner gemalen wordt.
Meng nu de blauwe bessen door het muesli mengsel. Zet de keukenmachine niet meer aan.
Beleg een bakblik (15x15cm) met bakpapier. Schep het muesli mengsel hierop. Zet het bakblik voor 40 minuten in een voorverwarmde oven.
Zorg dat de koeken goudbruin zijn.
Laat afkoelen en snijd in 8 vierkantjes. En smullen maar!