Mexicaanse taco's

• 4 tacoschelpen

• 2 aubergines, in blokjes van 2x2 cm

• 2 tomaten, in blokjes van 2x2 cm

• 2 tenen knoflook, fijngesneden

• 1 bakje Johnny Dutch Mexicaanse balletjes met kruidenpasta

• 1 rode ui, in ringen gesneden

• 1 verse rode peper, dun gesneden en zaadjes verwijderd

• 1 perssinaasappel, het sap

• 1 handje verse koriander, fijngehakt

• 1 handje ananasstukjes

• 1 el azijn

• 1 el appelciderazijn

• 1 tl kaneel

Leg de blokjes aubergine op een bord en bestrooi deze met een beetje zout.
Doe de knoflook, de blokjes tomaat, de helft van de ui, het sinaasappelsap, de chilipeper, azijnen en kaneel in een blender. Voeg de kruidenpasta die bij de Mexicaanse balletjes toe (laat 1 el over) en blend tot een gladde massa.
Verhit 1 el (zonnebloem)olie in een aparte pan of hapjespan, voeg de overige kruidenpasta toe en bak hierin gedurende 3-5 minuten op middelhoog vuur de Mexicaanse balletjes rondom. Leg de balletjes apart.
Bak aansluitend de aubergineblokjes tot deze gaar zijn. Voeg vervolgende de marinade toe.
Bak de taco schelpen 10 minuten in de oven op 180 graden. Vul de taco's met de groenten en de balletjes.
Knijp de limoen uit en besprenkel de taco's met wat sap. Garneer met fijngehakte koriander, de overige ui en de ananasstukjes. Buen provecho!