Gevulde puntpaprika's met lupine tempeh

• 175 g lupine tempeh Aziatisch

• 150 g rijst

• 12 cherrytomaatjes, gehalveerd

• 4 puntpaprika's, in de lengte gehalveerd

• 3 tenen knoflook, geperst

• 2 sjalotjes, in halve ringen

• 1 courgette, in blokjes

• 3 el peterselie, grof gehakt

• 3 el zonnebloemolie

• 2 tl piment d'Espelette

• Zout & peper

Verwarm de oven voor op 180°C.
Rooster de puntpaprika’s in een ovenschaal met de snijkant naar boven in ca. 20 minuten gaar.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verwarm intussen voor de vulling de olie in een ruime bakpan en bak de lupine tempeh ca. 4 à 5 minuten. Voeg de sjalot, knoflook en courgetteblokjes toe en bak 2 minuten mee. Schep er vervolgens de rijst, piment d’Espelette, cherrytomaatjes en peterselie door en bak alles nog 3 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
Vul de puntpaprika’s met de rijstvulling en bestrooi naar wens met nog wat piment d’Espelette.