Gevulde auberginerolletjes (Midden-oosten)

• 100 g feta, verkruimeld

• 2 gedroogde abrikozen, gehakt

• 2 teentjes knoflook, gesnipperd

• 1 aubergine, in lange dunne plakken

• 1 citroen

• 1 sjalotje, gesnipperd

• ½ rode peper, zonder zaadjes gesnipperd

• 4 blaadjes munt, gehakt

• 1 takje bladpeterselie

• Zout & peper

• Olijfolie om in te bakken

Rasp de schil van de citroen vrij grof. Kook de rasp heel kort in een laagje water.
Bak de aubergine, besprenkeld met citroensap, in olie gaar maar nog stevig.
Haal uit de pan en bak in dezelfde pan de knoflook, het sjalotje, de rode peper en abrikozen glazig.
Laat een beetje afkoelen en vermeng de verkruimelde feta, blaadjes munt en bladpeterselie door.
Bestrooi met zout en peper en rol dit mengsel in de aubergineplakjes (snijd ze eventueel in de lengte doormidden om smallere rolletjes te maken). Bestrooi eventueel met extra peterselie.