BEreidings wijze

1. Fruit in wat olijfolie het sjalotje met de rozemarijn, rode peper en knoflook, Blus af met 1200 ml water en breng aan die kook. Voeg de polenta toe, roer door en breng goed op smaak met zout en peper. Laat 5 minuten zachtjes doorkoken. Schenk de polenta in een bak, laat afkoelen en daarna opstijven in de koelkast. Snijd de polenta in dobbelsteentjes van 3 x 3 cm.
2. Verwarm de oven voor op 150°C. Pof de paprika's 30 minuten en de tomaatjes 15 minuten in de oven. Verwijder daarna de steel en zaadlijsten van de paprika's en snijd het vruchtvlees in stukjes.
3. Bak de polenta in een ruime hoeveelheid olijfolie tot de blokjes krokant zijn. Haal uit de pan en meng met de warme paprika en tomaatjes. Schep de rauwe spinazie erdoorheen.
4. Verdeel over de borden en schep op elk bord een lepel pesto.