Empanada met spicy mais en jackfruit

• 400 g jackfruit, uitgelekt

• 375 ml groentebouillon

• 200 g maïs, uitgelekt

• 2 rollen bladerdeeg

• 2 sjalotten, gesnipperd

• 2 tenen knoflook, geperst

• 1 rode peper, zonder zaadjes in ringetjes

• 1 snee ontbijtkoek, verkruimeld

• 1 ei

• 2 el tomatenpuree

• 1 el boekweitmeel

• Stukje gember, geraspt

• Scheutje olie

• Zout en peper

Doe de uitgelekte jackfruit in een kom. Trek de stukken met 2 vorken uit elkaar zodat je de structuur krijgt van pulled chicken. Bestrooi met de boekweitbloem, zout en peper.
Smelt wat olie in de pan en roerbak hierin de sjalotjes, knoflook en peper enkele minuten. Voeg mais, gember en de pulled jackfruit toe en roerbak nog een paar minuten.
Roer de tomatenpuree erdoor en giet de groentebouillon erbij. Laat 5 minuten pruttelen en blijf regelmatig roeren. Voeg op het laatst de ontbijtkoek toe. Laat 5 minuten staan zodat alle smaken mengen en al het vocht is opgenomen.
Verwarm ondertussen de oven voor op 200 ºC.
Steek met een glas of kommetje rondjes uit het bladerdeeg.
Leg op ieder rondje op één helft het jackfruitmengsel en laat de rand vrij. Bestrijk de rand met water, vouw dubbel en druk de rand met een vork aan. Leg op bakplaat met bakpapier Bestrijk de empanadas met losgeklopt ei.
Zet ca. 20 min. in de oven.