Caribische tofu-salade

• 250 g tofu tomaat of basilicum

• 200 g babyspinazie, gewassen en gedroogd

• 2 mango's, in kleine blokjes

• 1 rode paprika, in kleine blokjes

• 1 rode ui, in dunne ringen

• Handje pinda's, fijngehakt

• Olijfolie om in te bakken

• DRESSING:

• 1 limoen, sap & rasp

• 1 cm gember, geraspt

• ½ rode peper, zaadlijsten eruit en kleingesneden

• 3 el olijfolie

• 1½ el honing

Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak hierin de tofublokjes goudbruin en knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier.
Klop alle dressing-ingrediënten door elkaar.
Hussel voor de salade de spinazie, mango, paprika, ui en tofu door elkaar. Giet de dressing erover en meng er voorzichtig door. Bestrooi met fijngehakte pinda’s.