Auberginecurry met amandelpasta

• 400 ml kokosmelk

• 3 uien, in plakjes

• 2 grote aubergines, in plakjes

• 1 teentje knoflook, geperst

• 1 rode peper, fijngehakt

• 2 el ghee of plantaardige olie

• 2 el tomatenpuree

• 2 el amandelpasta

• 1 el gemalen korianderzaad

• 2 tl geel mosterdzaad

• 2 tl gemalen komijnzaad

• 1 tl geraspte gember

• 4 laurierblaadjes

• Klein handje verse koriander, fijngesneden

Verhit de ghee of olie in een grote pan, voeg de uien toe en bak ze ca. 10 minuten tot ze bruin beginnen te worden, af en toe roeren. Roer de knoflook en gember erdoor en bak al roerend een paar minuten mee.
Voeg de laurierblaadjes, chilipeper, koriander, komijn, mosterdzaad, de amandelpasta en de tomatenpuree toe en roerbak 2 minuten.
Roer de kokosmelk erdoor en breng aan de kook. Leg de plakjes aubergine erin en laat afgedekt 12-15 minuten zachtjes koken.
Neem de deksel van de pan en laat de saus ongeveer 5 minuten indikken. Proef op zout en roer de verse koriander erdoor.
Garneer met extra koriander en serveer met naanbrood of zilvervliesrijst.