BEreidings wijze

1. Breng water aan de kook voor de asperges en de aardappels. Was en schil de asperges rondom met een dunschiller en snijd de harde onderkanten eraf. Kook de asperges 8 minuten in een grote pan en zet dan het vuur uit. Met de deksel op de pan laat je ze rustig nagaren in het kookvocht (de schilletjes, de onderkantjes en het kookvocht kun je bewaren en later gebruiken om er soep van te maken).
2. Schil ondertussen de zoete aardappels, snijd klein en kook ze in 15 minuten gaar. Giet daarna het water af. Kook de eieren 8 minuten met de aardappels mee totdat ze hardgekookt zijn. Spoel af onder koud stromend water, verwijder de schil en snijd de eieren in vieren (of verkruimel ze).
3. De Hollandaise saus maak je pas aan het eind klaar, want je kunt ‘m namelijk niet meer opwarmen. Verwarm in een ruime kookpan een klein laagje water (lauwwarm). Klop in een kom (die je straks au bain-marie in de kookpan kan hangen/zetten) de eierdooier(s) romig met een beetje water, een snuf zout en peper (gebruik 2 dooiers voor 4 personen en 1 dooier voor 2 personen). Hang de kom nu in de pan met het lauwwarme water (au bain marie). Verdeel de roomboter in kleine klontjes en klop deze één voor één door het dooiermengsel. Voeg een nieuw klontje toe als het vorige helemaal is opgenomen. Blijf goed kloppen tot een romige, gebonden saus ontstaat. Roer er tenslotte wat citroensap door.
4. Drapeer alle ingrediënten op een mooie schaal en serveer de Hollandaisesaus lauwwarm over de asperges. Breng op smaak met zout en peper.