Arancini van aspergerisotto

• 150 g risotto met asperge, overgebleven van het recept Risotto met asperges en kip)

• 70 g paneermeel

• 40 g bloem

• 2 eieren, losgeklopt

• Ook nodig: frituurpan met olie

• SALADE:

• 50 g rucola

• 8 cherrytomaatjes, in partjes

• ½ rode ui, in dunne halve ringen

• 2 el olijfolie

• Zout & peper

Maak met een lepel en natte handen ca. 12 balletjes van de gegaarde risotto en leg ze voor ca. 30 minuten in de vriezer.
Verhit de frituurpan tot 175°C.
Doe bloem, losgeklopt ei en paneermeel in aparte bakjes. Haal de balletjes achtereenvolgens door de bloem, ei en paneermeel. Frituur ze goudbruin in ca. 4 minuten.
Maak ondertussen een eenvoudige salade van rucola, tomaatjes en rode ui. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Serveer met de arancini.