Rode curry met quinoa, kip en paksoi

• 800 ml kokosmelk

• 400 g kipdijfilet, in reepjes

• 250 g quinoa

• 200 g edamame (diepvries)

• 200 g sperziebonen, schoongemaakt en gehalveerd

• 4 cm gember, geraspt

• 2 tenen knoflook, geperst

• 2 bosui, in ringetjes

• 1 stronk paksoi, in reepjes

• 1 rode peper, in ringetjes

• 5 à 6 el thaise rode currypasta

• 4 el koriander, grof gehakt

• 2 el vissaus

• 2 à 4 el limoensap + extra partjes voor garnering

• 1 el olijfolie

• 1 tl bruine suiker

Verhit 1 eetlepel olie in een wok en voeg de currypasta, knoflook en gember toe. Roerbak 1 minuut en doe de kokosmelk erbij. Breng de saus aan de kook en zet het vuur daarna laag. Laat de saus sudderen totdat de olie boven komt drijven.
Kook intussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Voeg de kip toe aan de saus en laat in +/- 5 minuten zachtjes garen.
Meng de sperziebonen, het witte van de paksoi en de edamame erdoor en laat weer 5 minuten garen.
Voeg de vissaus, suiker en limoensap toe en proef de curry. Zowel zout, zoet, als zuur moeten in de saus te proeven zijn. Mis je een van die smaken, voeg dan nog wat toe. Schep de groene delen van de paksoi erdoor.
Serveer de curry met de quinoa en garneer met rode peper, bosui, koriander en limoen.