Sappige wortelcake met gember & citroen

• 200 g speltmeel

• 150 g appelpuree

• 100 g wortel, geraspt

• 100 ml raapzaadolie

• 60 g ruwe rietsuiker

• 50 g walnoten, gehakt

• 2 theezakjes Yogi Tea Ginger Lemon

• 2 tl kaneel

• 1 tl bakpoeder

• 1 tl baking soda

• TOPPING:

• 100 g vegan roomkaas

• 100 g plantaardige variatie op kwark

• 1 wortel

• 1 tl verse citroenrasp

• Ook nodig: cakeblik van 28 x 11 cm, ingevet

Giet 50 ml kokend water op de theezakjes en laat 10 minuten trekken.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Meng de speltmeel, rietsuiker, kaneel, bakpoeder en baking soda tot een luchtig geheel. Voeg de appelpuree, het theeconcentraat en de raapzaadolie toe en roer dit alles snel tot een glad beslag. Schep de geraspte wortel en gehakte walnoten erdoor.
Doe het beslag in een bakvorm en bak de cake in ongeveer 45-50 minuten in het midden van de oven. Laat de cake vervolgens volledig afkoelen.
Roer de vegan roomkaas en kwark tot een gladde massa. Schaaf de wortel in dunne stroken en rol deze strak op.
Bestrijk de cake vlak voor serveren met de topping. Decoreer de cake met de wortelrolletjes en citroenrasp.