Saltimbocca van zalm met tomatenpesto

• 375 ml groentebouillon

• 300 g zalmfilet zonder huid (2 filets)

• 100 g polenta

• 75 g Parmigiano Reggiano, geschaafd

• 2 grote plakken serranoham

• 2 handjes rucola

• Handvol pijnboompitten, geroosterd in een droge koekenpan

• 4 blaadjes verse salie

• 3 el pesto rosso

• 2 el olijfolie

• Zout & zwarte peper

Breng de groentebouillon aan de kook, voeg de polenta toe en zet het vuur laag. Blijf goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Gaar de polenta ca. 15 minuten. Voeg de tomatenpesto toe en breng op smaak met zout en peper.
Bereid intussen de zalm: rol de serranoham met de salie om de 2 zalmfilets. Verhit de olijfolie in een bakpan en bak de zalmpakketjes op middelhoog vuur in ca. 4 minuten per kant gaar.
Verdeel de polenta over 2 borden en leg er de zalm bij en de rucola en bestrooi met parmezaan en pijnboompitten.