Caponata met ansjovis

• 3 kleine aubergines, in plakjes

• 2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes

• 1 courgette, in kleine blokjes

• 1 paprika, in kleine blokjes

• 1 ui, gesnipperd

• 1 teentje knoflook, gesnipperd

• 1 potje kappertjes, uitgelekt

• 1 potje ansjovisfilets, uitgelekt

• 1 schaaltje platte peterselie, kleingesneden

• 4 el witte wijnazijn

• 1 el kokosbloesemsuiker of rietsuiker

• Zeezout

• Olie om in te bakken

Bestrooi de aubergineplakjes met zeezout en laat ca. 30 minuten staan. Giet het vocht weg, was het zout eraf en dep de aubergines droog met keukenpapier. Snijd de plakken in kleine blokjes.
Verhit een beetje olie in een pan en bak hierin de ui en knoflook 1 minuut aan. Voeg de aubergineblokjes toe en bak mee tot ze grotendeels goudbruin zijn. Roer de paprika, courgette en peterselie erdoor. Bak alles nog ca. 1 minuut en haal van het vuur.
Schep de rest van de ingrediënten door het groentemengsel en laat afkoelen. Dek af en zet in de koelkast om de smaken goed te laten intrekken, het liefst 8 uur. Serveer op kamertemperatuur.