Er is grote variatie in soorten aubergines, van wit en groen tot paars en bijna zwart. In Nederland eten we meestal de paarse variant. De aubergine heeft een neutrale maar volle, sappige smaak. Aubergine combineert bijzonder goed met dominante smaakmakers als knoflook, basilicum, tijm of met paprika, ui, courgette en tomaat. Aubergine smaakt ook uitstekend bij vele kaassoorten.