BEreidings wijze

1. Verwijder de kroontjes van de tomaten en snijd aan de onderkant alleen het velletje kruislings in. Dompel de tomaten ± 1 minuut in een pan met kokend water. Laat schrikken in koud water en verwijder daarna de velletjes en pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
2. Verhit voor de tomatencompote 2 eetlepels van de olijfolie in een koekenpan op matig vuur en fruit de sjalotten glazig. Voeg de tomatenpuree toe, laat 2 minuten garen en doe dan de tomatenblokjes, de ketchup en het condimento erbij. Laat 10 minuten zachtjes sudderen en maak op smaak met zout en peper. Houd warm.
3. Verwarm de oven voor op 200°C.
4. Verhit een grillpan op hoog vuur. Bestrijk de plakken aubergine met de rest van de olijfolie en bestrooi met zout en peper. Gril de plakken aan beide zijden goudbruin en gaar. Houd warm.
5. Vul, met behulp van de ringsteker, 4 bergjes Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano) op een met bakpapier beklede bakplaat en druk ze zachtjes in het model van een koekje (± 3 mm dik). Schuif de bakplaat ca. 4 minuten in de oven tot de kaas gesmolten en goudbruin is. Laat niet verbranden! Neem daarna de bakplaat uit de oven en laat de koekjes zo afkoelen.
6. Maak de borden op: leg een plak aubergine in het midden van het bord en beleg met een lepel tomatencompote. Herhaal dit nog twee keer en dek af met het laatste plakje. Trek met een eetlepel een streep yoghurt op het taartje en plaats de parmezaanwafel er schuin tegenaan. Garneer met basilicum.