BEreidings wijze

1. Fruit de spelt met de sjalot in 3 eetlepels olijfolie. Voeg, zodra de spelt heet is, zoveel bouillon toe tot de spelt net onder staat. Roer goed en blijf telkens warme bouillon toevoegen als de vorige vrijwel is verdampt, net zolang tot de spelt gaar is met nog een klein beetje bite in de kern. Dit duurt ca. 25-35 minuten.
2. Bak in een koekenpan ondertussen de champignons mooi bruin in een flinke scheut olijfolie. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat uitlekken in een zeef, doe direct de champignons samen met de peterselie terug in de pan, maar laat van het vuur af. Schep om zodat de blaadjes slinken zet dan opzij.
3. Roer van het vuur af de boter door de spelt risotto en daarna de oude kaas. Meng er tot slot de pesto door. Voeg eventueel nog wat peper en zout toe.
4. Serveer de risotto in kommen of diepe borden, schep de champignons erbij en garneer met peterselie en extra pesto.