Soep van amandel en knolselderij

• 2 l groentebouillon

• 250 ml amandeldrink ongezoet

• 3 appels

• 3 takjes tijm

• 2 laurierblaadjes

• 2 uien

• 1 knolselderij

• 1 selderijstengel

• Handje peterselie

• 4 el olijf- of kokosolie

• 2 el geroosterde amandelschaafsel

• Snufje nootmuskaat

• Zout & peper

Snijd de uien en de selderijstengel fijn.
Verwarm de olie in een hoge kookpot en voeg de uien, de selderijstengel, tijm en laurierblaadjes toe. Laat zachtjes stoven tot de uien en de selderij zacht zijn.
Schil de knolselderij en de appels. Snijd alles in stukjes van ongeveer 2 cm en voeg toe aan de gestoofde ui en selderij. Laat gedurende 5 minuten stoven.
Giet de groentebouillon over de groenten en laat 30 minuten pruttelen zodat de knolselderij zacht wordt.
Verwijder de tijm en laurier en mix de soep. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Laat de soep wat afkoelen en roer er de amandel drink doorheen, vlak voor je ze opdient. werk af met wat appelstukjes, amandelschaafsel en fijngehakte peterselie.