Romige linzencurry met kip en spinazie

• 350 g linzen (blik), uitgelekt

• 200 ml kokosmelk

• 175 g kippendij, in reepjes

• 150 g spinazie

• 1 stengel citroengras, in lengte tot halverwege doorgesneden

• 1 rode ui, in partjes

• ½ aubergine, in blokjes

• 3 el arachideolie

• 2 el koriander, grofgehakt

• 1½ el groene currypasta

Bak op hoog vuur in 2 eetlepels olie de aubergineblokjes in 8 minuten goudbruin en gaar. Schep ze uit de koekenpan en zet ze weg tot gebruik.
Plet de citroenstengel met de achterkant van een groot mes. Doe deze samen met de linzen in een kookpan en voeg de kokosmelk toe. Breng aan de kook en laat op laag vuur 8 minuten koken.
Verhit 1 eetlepel olie in de koekenpan en fruit de ui en currypasta 3 minuten tot de ui zacht is. Voeg de reepjes kip toe en bak ze in 6 minuten gaar. Schuif naar de zijkant van de pan en laat in het lege gedeelte de spinazie al omscheppend slinken.
Voeg alles bij de linzen en verwijder het citroengras. Meng alles goed door elkaar. Bestrooi met koriander en serveer met zilvervliesrijst.